今回は国内のみならず世界的に注目されているシェフ・成澤由浩（なりさわ よしひろ）さんの情報を集めました。
成澤由浩さんは「イノベーティヴ里山キュイジーヌ」を提唱し、「世界で最も影響力のあるシェフ」と言われています。
ん？ イノベ・・・？？ 何？
、、ですよね。
というわけで、この記事では、成澤由浩さんの料理についてのお考えのほか、年齢や出身学校、ご家族などのプロフィール、シェフをつとめているレストランの名前や場所などの情報、それとレシピ本はあるか？ などについてまとめています。
また、ちょうどよいことに近々NHKの番組で成澤由浩シェフが取り上げられますので、その番組名と放送時間についてもご案内します。
成澤由浩さんがとりあげられる番組と放送時間
はじめにテレビ番組の情報をのせましょう。百聞は一見に如かずです。人となりを拝見すればずいぶん具体的なイメージをもてますからね。
成澤シェフがとりあげられる番組はNHKのBSプレミアム。
タイトルは『友情の一皿～世界のトップシェフ “食”と“創造”の旅～』
友情というのは、成澤由浩さんとアンドニ・ルイス・アドゥリスさんとの関係。
アドゥリスさんもまた、世界のトップシェフ。
お二人は家族ぐるみでおつきあいをされている仲なんだそうです。
二人の共通点は24時間料理のことばかり考えていること。そんな二人が旅先で、これまた食をめぐる濃い人々と出会って行く。
なかなか面白そうですよね。
放送日時は、2017年の5月20日（土）22時30分から、23時30分。
60分番組です。
アドゥリスさんについては別に記事にしています。よかったらご覧ください。
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成澤由浩の出身、年齢や家族、出身校などプロフィール
成澤由浩さんの現在のお立場は、レストラン「NARISAWA」（ナリサワ）のオーナーシェフ。
料理関係者が選出する『世界のベスト・レストラン50』にも数えられる名店です。2017年は18位でした。
年齢や出身高校などのプロフィール
そんな成澤さんは愛知県常滑市出身。
1969年4月11日生まれの、現在48歳。
19歳から料理の道に進んだそうです。
辻調理師専門学校 1989年卒
辻調グループフランス校 1990年卒
大阪工業技術専門学校卒
愛知・常滑北高校卒
出典：卒業生紹介（世界を舞台に活躍する卒業生）│学び│辻調グループ 学校案内サイト
のようにあるのですが、具体的に年代を追うと、私にはちょっと理解しにくいところも・・・？
ヨーロッパの有名シェフのもとで8年間修行した後、神奈川県の小田原市にLa Napoule（ラ・ナプール）というフランス料理店を開きます。
若くして立ち上げたこのナプールには、東京から数多くの著名人や美食家が来訪。その筋ではひとつのレジェンドになっているそうです。
2003年に東京の南青山に移転。「Les Créations de NARISAWA | レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」と、ご自身の名前を入れた店名にしています。
クレアシヨンはクリエーションですが、後の2011年にはシンプルに「NARISAWA」と改名しています。
ご結婚は？
成澤シェフはご結婚されていて、こちらも詳しい情報はなかったのですが、ほかのブログさんを見ると一緒にお店をきりもりなさっているそうなので、NARISAWAに行くと会える場合もあるかも知れません。
お子さんについての情報は見つけられませんでした。
シェフ成澤の料理哲学〜サスティナビリティーとガストロノミーの融合
NARISAWAのコンセプトは、サスティナビリティーとガストロノミーの融合。
・・・
冒頭の「イノベーティヴ里山キュイジーヌ」も難解でしたが、またややこしい言葉が出てきましたね。
でも多分大丈夫、おっしゃっていることは至ってわかりやすく、共感しやすいお話、、、だと思います、多分。
サスティナビリティー（sustainability）は持続可能性と訳される概念で、要は生態系が多様性や生産性を永続的に維持・発展させることができるってこと。
ぶっちゃけ、魚を獲りすぎたら食べられなくなるよ、みたいなことだと思ってもそう遠くはないんじゃないかと思います。（あくまで私の乱暴な理解ですが。）
もう一方のガストロノミー（gastronomy）のほうは美食術とか美食学。料理を文化的な次元で捉えるときに、こういう言い方をするようです。
つまり「サスティナビリティーとガストロノミーの融合」とは、自然環境や生態系を壊さず、むしろそこに寄与するような料理文化を目指している、ってことなんじゃないかと、私は思います。（もし違っていたら、ご指摘よろしくお願いします。）
成澤由浩さんが「世界で最も影響力のあるシェフ」と言われるのは、この料理を捉える時の広く深い視点故だろうと思います。
もちろん理屈ではなく、あくまで味として＝おいしい料理として、自然環境を理解していこうとなさっている。
こうして言葉にするとやっぱり難しい、、でしょうか？
話が大げさになって抽象的になってますよね。
そこで出てくるのが「里山」です。
昔の人はその日の食材をスーパーマーケットで買ったりしなかった。
裏山に行って食べられるものを採ってきたり、ということもあったはずです。
そんな里山と人との共生関係のなかで実現していた食の在り方こそ、成澤シェフがリスペクトしているもの。
例の「イノベーティヴ里山キュイジーヌ」は、革新的な里山料理という意味。言い換えれば、現代の里山料理とでも言うべきものを、成澤由浩シェフは目指しているのではないでしょうか。
成澤由浩シェフは、フランス料理とか日本料理のような料理カテゴリーとして、このイノベーティブ里山キュイジーヌを提唱しているようです。ですからそれはフレンチでも和食でもない、新しい料理ということになります。
・・・わけ知っぽく書いてしまいましたが、全然外れている可能性もあります。あくまで私の理解ということで、よろしくお願いします。すいません。
土のスープ
よく知られている成澤シェフのメニューとして「土のスープ」があります。
これは土がついたままの長野産牛蒡を刻んで炒め、さらに土を入れてスープにしたもの。
通常、牛蒡の土は洗い落とすものですが、いい土は有機物が多く含まれているため、土そのものが美味しいのだそうです。
もちろん食べても無害なことは確認済みの土。
色は黒く、グラスのなかに牡蠣のソテーなどと共に、地層のように盛りつけられます。
牛蒡の香りがふくよかな、温かいスープ。
私が拝見したブログさんの記事では、冬限定だったとありました。
水サラダ
水サラダは、分子ガストロノミーを駆使した、見た目にも美しい一品。
天然のわき水をエバポレーターで減圧・沸騰させ、それをゲル状にかためてクレソンを添えたサラダ。
ゼリーみたいな半固形になった水の透明感が、クレソンと相まって里山の清らかな自然を彷彿とさせます。
参考：世界料理サミット 水のサラダに、土のスープ？ – 私らしく、楽しい日々を・・・
成澤由浩がシェフを勤めるレストランの名前と場所、メニューの値段
こんな野心的な料理を提供してくれる成澤由浩さんの店「NARISAWA」について、知りたいですよね。
NARISAWAの場所はどこ？
場所は南青山にあります。
レストラン・NARISAWA
〒105-0000 東京都港区南青山2丁目6－15
TEL:03-5785-0799
定休日：日曜・祝日不定休
ランチは12:00から。ラストオーダーは13時で、15時閉店です。
ディナーは18:30から。ラストオーダーは21時。
NARISAWAのメニューや値段が気になる
NARISAWAのメニューはその季節・その日のおまかせコースのみ。
アレルギーをお持ちの人やベジタリアンの方などは、予約の際に相談してくださいとのこと。
昼は9から10皿くらいのコースで税別2万円。
夜は10皿以上の構成で、税別2万5千円。
サービス料金10％がかかります。
予約はどうする？
来店するご本人がお電話くださいとのこと。
メールでは予約できません。
月初めの営業日の10時から、翌月の予約が可能。
12歳以上。人数は2名から6名まで。
喫煙はできないので注意。
ドレスコード
特にないようです。ランチでは割とラフな外国人の方もいた、とのレポートも見かけましたが、あまりラフなのは他のお客さんを不快にさせるかも知れません。きちんと食事を楽しもうとする服装ならよいのでは？
気になる方は予約の際にお尋ねしてもよいと思います。
成澤由浩のレシピ本はある？
こうして見てくるとさぞかし“お高い”方なのかという気もしますが、成澤由浩さんは『きょうの料理』でも活躍しています。
グっと身近な存在に感じられますね。
『きょうの料理』のサイトではさけ、かつお、さんまの、それぞれムニエルが紹介されていて、それぞれ、10分5工程ほどでできるそうです。
成澤さんのレシピ本は見つけられなかったのですが、こちらは成澤由浩さんのレシピ
成澤由浩の料理をお手頃値段で楽しむなら「東洋軒」へ
また、成澤シェフの料理を、割と手頃なお値段で味わえる裏技（？）があります。
それは赤坂にある「東洋軒」。
東洋軒は日本で最初期の洋食店のひとつ。かつては皇居の晩餐会を請け負っていた由緒正しいお店です。
もともとは1889年（明治22年）に「今福」として創業。後にいち早く洋食に特化して「東洋軒」と名をあらためました。
現在、本店は三重県にあるのですが、2014年に赤坂支店がオープン。この東洋軒赤坂支店の総料理長として迎えられたのが成澤由浩さんというわけです。
場所は東京都港区元赤坂1-2-7赤坂Kタワー1F。
ランチの時間は11時30から15時まで。（O.S. 14時）
ディナーは18時から23時。（O.S. 21時）
日曜はお休みです。
ランチコースは2800円から。東洋軒自慢のブラックカレーがこの値段で味わえます。
赤坂店出店に当たり、成澤由浩シェフは、東洋軒の創業三代目にあたる猪俣憲一氏と「次世代に伝える洋食」を目指してタッグを組みました。
メンチカツのウスターソースは自家製無添加、フライものには米油を使い、ディナーのご飯はテーブルごとに土鍋で炊いているとか。
東洋軒の伝統と成澤さんの料理哲学がコラボしている点では、NARISAWAとはまた違った角度から成澤イズムを味わえる店だとも言えそうです。
ネット上のアカウントなどの情報
NARISAWAの公式サイト
成澤由浩さんまとめ
料理界で第一線を走る成澤由浩さん、その全貌はとても私には紹介しきれませんが、少しはイメージをもっていただけたでしょうか。
成澤シェフは、里山と共生していた食文化をモデルに、現代の料理を捉え直そうとしている料理界の前衛。
それでいて、馴染みやすい洋食をブラッシュアップしたり、『きょうの料理』でレシピを教えてくれたりもします。
若くしてヨーロッパに修行に出るなど仕事には厳しい方なのでしょうけれど、笑顔も印象的な、魅力的な人ですね。
今後もどんな活躍をみせてくれるのか、楽しみです。
最後までご覧くださり、ありがとうございました。
成澤シェフと家族ぐるみの友人シェフも世界の第一人者！
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