アンドニ・ルイス・アドゥリスの経歴とレストラン・ムガリッツ〜分子ガストロノミーや日本との関わりも(奇跡のレッスン)

今回は世界的な料理人・アンドニ・ルイス・アドゥリスさんにスポットをあてます。

アドゥリスさんは分子ガストロノミーの若手リーダーのお一人で、NHKでも取り上げられています。
最近いくつかの番組があり、あらためて興味がわきましたので、周辺情報を集めてみました。

内容としては、まずアンドニ・ルイス・アドゥリスさんが次に出演なさる番組の名前放送時間、それとアドゥリスさんの年齢ご経歴、そして氏のレストランである「ムガリッツ」とその場所など。
ほか、分子ガストロノミーについて、知らない人でもざっくりとしたイメージを持てるよう、少し書き添えています。
番組を一歩深く楽しむためのお役に立てたら幸いです。

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アンドニ・ルイス・アドゥリス氏が出演するNHK『奇跡のレッスン』の放送はいつ?

アドゥリスさんが出演する番組は、NHKの『奇跡のレッスン』。
世界で活躍する一流指導者が行う、子どもたちへの1週間のレッスン。
そのなかで起きる子どもたちの変化の過程を、生き生きと映像化する企画です。

普段は受けたくたって受けられないような豪華なリーダーが毎回招かれますが、今回のアドゥリスさんもその一人。
氏の凄さは、次のプロフィールの項目でご案内しましょう。

一方、レッスンを受けるのは石川県の、料理を志す高校生たち。
これは嬉しいでしょうね。若い人たちにとって一生の思い出になるばかりか、アドゥリスさんの科学的なアプローチに、大いに触発されそうです。

『奇跡のレッスン』放送時間は、NHKのEテレで、2017年5月19日(金)午後10時00分から10時50分まで。(*すみません、始め12日と書いてしまっていました。訂正いたします。)

この番組、地上波ではすでに前編が放送されています。
BSでは春に放送されたそうで、私としては「しまった」という感じなのですが、前編を見て関心を持った方にも以下、お読みいただけたらと思います。

また、BSでは2017年5月20日(土) 午後10時30分に、成澤由浩さんとともに取り上げられます。
番組名は『友情の一皿~世界のトップシェフ “食”と“創造”の旅~』

アンドニ・ルイス・アドゥリス氏について

では次に、アンドニ・ルイス・アドゥリスさんその人について、見て行きましょう。

アドゥリスさんは1971年生まれ。
現在は45歳〜46歳ということになるでしょう。

現在は「ムガリッツ(Mugaritz)」のオーナーシェフでいらっしゃいます。

アドゥリスさんのレストラン「ムガリッツ」〜場所はどこ?

ムガリッツはスペインのバスク州ギプスコア県エレンテリアにあります。

「動かす」に切り替えると操作できます。

 
ムガリッツの開店は1998年、2006年にミシュラン二つ星を獲得しています。

レストラン業界の専門家1000人によって選ばれる「世界のベストレストラン50」では、2010年に5位。2011年は3位。
さらに2012年には、ランクインしたシェフたちが選ぶ「シェフズ・チョイス賞」を受賞しています。
同業者の料理人から尊敬を集めているわけですね。
以後、2013年から2017まで一桁にランクインしています。

また、ムガリッツは、食文化サイトのデイリー・ミールで「世界で最も美しいレストラン」の第10位に選出されています(2014年)。

また、こんな話も。

「エル・ブリ」のオーナーシェフを務めているフェラン・アドリアは、「ムガリッツ」のアンドニ・ルイス・アドゥリスと自身の兄弟アルベルト・アドリアを「この惑星における2人の偉大な料理人」としている。
出典:ムガリッツ – Wikipedia

ちょっと横道に逸れますが、アドゥリスさんの経歴にも関わりますので、このエル・ブリ(エル・ブジとも)について少し。

エル・ブリとフェラン・アドリア

エル・ブリ(El Bulli、elBulli)は、スペインにあった三ツ星レストラン。
バルセロナから車で2時間ほどの高級リゾート地・ロサス近郊にあるカラ・モン ジョイという入り江にありました。

1997年に三ツ星に昇格。『レストラン』(イギリスの雑誌)で世界一に選出されること5回。“世界一予約が取れないレストラン”の異名を持っていた超名店です。どれほど凄いかというと座席は50ほどしかないのに、年間で200万件もの予約希望があったとか。
シェフは先ほどの引用でも登場したフェラン・アドリア(Ferran Adrià、1962年5月14日〜)氏。

そんなエル・ブリは、残念ながら2011年7月30日に閉店しています。

閉店の理由が、これまたなかなか凄い。

フェラン氏は分子ガストロノミーという手法で料理の世界に革新をもたらしましたが、それに満足することなく、レストランとは異なる方法で料理との関わり方を模索していたのです。
閉店後はエルブリ財団を立ち上げて、レストランを教育・研究センター化しようと企図。
財団は三つの部門で構成され、
・料理の歴史を展示する「エルブリ1846(elBulli 1846)」
・料理の研究所「エルブリDNA(elBulli DNA)」
・料理の百科事典「ブリペディア(Bullipedia)」

参考:「エルブリ」元シェフのアドリア氏、料理研究所を来年オープン:AFPBB News

フェラン氏はどうやら、料理人はもちろんそれ以外のクリエーター、アーティストが料理において関われるような場を提供し、料理改革を加速しようという意図をもっているようです。
そんな料理界のカリスマ、フェラン氏から「最も偉大な料理人」と太鼓判をおされているのが、このアドゥリスさん。
一時はレストラン時代のエル・ブリで活躍していますから、フェラン氏はその腕前を熟知した上で言っているわけです。

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マルティン・ベラサテギ

アドゥリスさんが関わったもう一つの店として触れておきたいのがマルティン・ベラサテギ

こちらもフェラン氏と同じく著名な料理人である、マルティン・ベラサテギ・オラサバル(Martín Berasategui Olazabal・1960年4月27日生まれ)氏がオーナーシェフをつとめる店です。

店はサン・セバスティアン近郊にあり、2001年からレッド・ミシュランで三ツ星獲得。
ベラサテギ氏にはほかにもオーナーシェフを務める店があり、それらを合わせると合計で7つの星を持つ凄腕。
・レストラン・マルティン・ベラサテギ=3つ星
・レストラン・ラサルテ=2つ星
・M.B.(カナリア諸島)=2つ星
もちろん、スペイン人の料理人の中ではベラサテギ氏以上の星を獲得している人はいません。
同氏はほかにもドミニカ、メキシコ、上海などにも店を持っているので、星はさらに増える可能性もあります。

いずれにせよ、こんな世界の超一流料理人たちと新興のあるアンドニ・ルイス・アドゥリス氏、時がたつにつれ名声はさらに広がりそうです。

アンドニ・ルイス・アドゥリスさんと日本

一流料理人として研鑽を積んで来たアドゥリスさんですが、時折日本にもいらっしゃっているようです。

私が見つけた情報としては、器で有名な佐賀県の有田で開かれた「世界料理学会」のため、2016年5月に来日しています。
世界料理学会 in ARITA

また、今回の『奇跡のレッスン』を含めてNHKの番組制作のため富山を訪れています。
スペイン、サン・セバスティアン「ムガリッツ」のアンドニ・ルイス・アドゥリスシェフが東京「ナリサワ」の成澤シェフのご案内で弊社へご来店。

地元の食材業者を訪れるなど、和食の素材にも関心が深いようです。
そもそも、フェラン氏のエル・ブリでは、いわゆる人造イクラや、醤油・ゆずなどを使った西洋料理が人気を博していたそうです。

アドゥリスさんの店でも、その冷蔵庫には
・キッコーマン製の醤油
・にんにく万能調味料
・10年熟成みりん
など、日本製調味料がたくさん入っているとか。

分子ガストロノミーとは?

さて、こんなアンドニ・ルイス・アドゥリスさんが「若手リーダー」と目されている分子ガストロノミーとは何なのでしょう?

名前を聞くととても料理には似つかわしくない、物々しい語感ですよね。

「ガストロノミー」とは美食学。これを物理化学的に行う、ということのようです。

ちょっと何言っているかよくわからない? ですよね。

食材を構成要素である分子レベルで捉え直し、温度等の特定の条件でどのような変化が起きるのか・・・こういった科学的な視点から料理を再定義していこうという料理方法。
具体的には卵の黄身と白身を瞬時に固めたり、フォアグラを泡にしたりと、通常ではあり得ない食感やビジュアルを実現できます。

1992年、科学者と料理人がイタリアで集まり、伝統的な料理を化学的に分析したのが始まりと言われています。
科学的に研究することで、それまで慣習的に言われて来たこと、例えば青物をゆでる時は塩を入れる、などの常識が誤りだとわかるなどの成果も出しています。

余談ですが、この前衛的な調理法、料理する際に液体窒素や遠心分離機が登場したりすることもあるそうです。
パフォーマンス性もありますから、料理を芸術と科学の融合したものとして捉え直した、とても現代的な試みと言えそうです。

テクノロジー好きな『wired』誌でも、フェラン氏が紹介されていました。

日本にアドゥリスさんのレストランはあるの?

残念ながらアドゥリスさんのお店は、日本にはありません。

ちょっと主旨は違いますが、分子ガストロノミーの料理を提供している店は、日本にもあるそうです。
こちらの「TAPAS MOLECULAR BAR」がそのお店。
席はエルブリよりさらにずっと少ない8名限定だそうです。

アンドニ・ルイス・アドゥリスさんの関連サイト、ネットの情報

ムガリッツの公式サイト

Mugaritz, creatividad gastronómica e innovación
Mugaritz,restaurante en Errenteria (Guipuzcoa) reconocido internacionalmente como uno de los mejores del mundo. Una organización innovadora que busca la excelen...

ムガリッツのtwitterアカウント

flickrでは美しい写真の数々を見られます。

Mugaritz
Explore Mugaritz's 227 photos on Flickr!

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おわりに

以上、ざっくりとではありますが、アンドニ・ルイス・アドゥリスさんについて、そのお店「ムガリッツ」とともに、フェラン氏が先鞭をつけた分子ガストロノミーの話題とともにまとめました。

料理の世界も、先端はすごいことになっているんですね。
今後もアンドニ・ルイス・アドゥリスさんの活躍に目が離せません。

最後までご覧くださり、ありがとうございました。

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